野草図鑑89～オランダガラシ

緑黄色野菜に分類され^[14]、独特な香りとほのかな苦味、ピリッとする辛味がある^[5]。β-カロテンを大量に含み、ビタミンC、鉄分、カルシウム、カリウム、葉酸などの栄養素も豊富に含むことから^[8][5]、血液の酸化や貧血予防に役立つ野菜といわれている

自然に野生しているほか、栽培されるものがある。料理の付け合わせにする野菜として利用し、おもに春に採取されるが、新しい葉が次々と生えてくるので、茎先やわらかい葉を摘めば一年中採取できる。

ホウレンソウやルッコラなどと共に香味野菜として、茎先のやわらかい茎と葉を食用にし、生食のほか軽く茹でて利用する。通年安定して流通しているが、野菜としての旬は春（4 - 5月）で、早春のものは特に辛味が効いて、葉の緑色が濃くてひげ根は少なく、茎がしっかり締まっているものが良品とされる。生のままサラダにしたり、ビーフステーキ、ハンバーグ、ローストビーフなどの肉料理の付け合せになど用いられる。軽く茹でてから、お浸し、和え物、煮浸し、油炒め、しゃぶしゃぶ、スープや味噌汁の具、煮物、酢の物などにも利用できる。

最近はスプラウトとしても利用されている。霜にあたったクレソンは、葉が赤黒くなるが味は甘みが増す。イスラエルの過ぎ越しの祭りの料理に使われたとされる。生で食べるとピリッとした辛味がある。この独特の風味と辛味となる成分はシニグリンで、ワサビの辛味と同じものである。シニグリンは酵素の働きによって、アリルイソチオシアネートという物質に変化し、強い殺菌作用と抗酸化作用があるといわれている。

保存するときは、乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵庫で冷蔵する。また、水を入れたコップなどに茎葉を挿して、毎日水を取り替えておけば、数日間は新鮮さを保つことができる。長期は塩漬けで保存できる。